潮汕工夫茶沖泡茶藝

  喝工夫茶是廣東潮汕人一項日常生活中最平常不過的事了,飯后,或者客人來訪,好友相見,都是以一壺茶來陪襯。因潮汕歷代稱潮州,故也稱潮汕工夫茶。下面,我們就來了解下潮汕工夫茶的沖泡茶藝。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  潮汕工夫茶沖泡茶藝
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  潮汕工夫茶以其品嘗方法考究,沖泡工夫復雜而著稱。如果烹茶不講究工夫,那就不能叫做工夫茶了。沖泡工夫茶的方法,講究起來有八個過程。
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  第一、治器
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  治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個預備階段。
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  前面四件事不必多說,這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有颼颼聲響,當它的聲音突然變小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂銚提起,淋罐淋懷,再將砂銚置爐上。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  第二、納茶
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  將茶葉放在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和壺嘴處,將細末放在中層,再將粗葉放在上面。之所以要這樣做,是為了防止細末塞住壺嘴。同時,合理放置粗細茶葉,可以使出茶均勻,茶味濃淡適中。
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  放置茶葉的量需要嚴格控制,不同種類茶葉的用量也不一樣。以茶壺為參照,對于武夷水仙、大紅袍等體積比較疏松的茶葉,放到茶壺里有七八成滿為合適。對于鐵觀音等嫩芽卷緊、茶葉密度較大的茶葉,一般放到壺里占三分之一體積就夠了。
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  如果茶葉放得太多,不但泡出的茶太濃,導致茶味苦澀,而且茶葉泡開之后,體積膨脹,茶壺內剩下的空間太小,沖不出茶水來。相反,茶葉放得太少,泡出的茶就太淡。
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  納茶是沖工夫茶的第一步真功夫。神明變幻,由此開始。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  第三、候湯
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  就是嚴格控制開水的溫度,溫度太低或太高都泡不好工夫茶。現代人講究,98℃的開水泡茶最合適,古人則以“二沸”的滾水沖工夫茶為佳。
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  《茶說》中記栽:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”
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  《大觀茶論》寫道:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度”。蘇東坡煎茶詩也說:“蟹眼已過魚眼生”,就是指用這樣沸度適中的滾水沖工夫茶最好。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  第四、沖茶
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  當水二沸,就可以提銚沖茶了。揭開茶壺蓋,將滾湯緣壺邊沖入,切忌直沖壺心。要求將銚提到較高位置,使滾水從高處落下沖進茶壺,即所謂“高沖低灑”。高沖的作用是使滾水有力地沖擊茶葉,使茶葉翻動,茶香精更容易揮發出來,短時間內茶葉中的單寧酸則來不及溶解,泡出的茶水就不會有澀滯。
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  古人還講究火爐與茶壺的位置相距七步之遠。提銚后走了七步再沖茶,目的在于使滾水稍涼一點,以免破壞維他命C。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  第五、刮沫
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  沖水一定要沖滿,至剛好不溢出為準,茶壺水滿后茶沫會浮上壺面,手捏壺蓋,從壺口一邊輕輕刮向另一邊,刮去壺面茶沫,然后蓋定。沖水刮沫這一招也需要功底。
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  第六、淋罐
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  蓋好壺蓋之后,還要以滾水淋于壺上。淋罐的作用:一是沖去壺外茶沫;二是使茶壺熱氣內外夾攻,逼使茶香精迅速釋放,追加熱氣;三是根據淋罐后的片刻時間,罐身表面水份全干即表明茶熟。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  第七、燙杯
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  工夫茶講究熱喝,即俗話所說的“燒盅熱罐”,此乃沖泡工夫茶中的工夫要點,貫串整個沖泡過程。
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  在淋罐之后,要緊接著用開水淋杯,淋杯時開水要直沖杯心,起洗滌和熱杯作用。接著“洗杯”,把茶杯豎起置于另一個茶杯之中,靠拇指、食指和中指轉動杯子。洗杯是沖工夫茶過程中最富藝術形式的動作,泡茶高手可以同時用兩只手洗兩個懷,動作對稱,協調利落,聲調鏗鏘,姿態美妙。
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  行外人贊嘆洗杯動作比雜技團的工夫還要高明!因為洗杯的水溫很高,外行人由于技術不過關被燙傷手指和打破杯子是常有的事,更談不上“姿態美妙”了。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  洗完杯子,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺表面的水份剛好蒸發完畢,正是茶熟之時。泡茶高手時間控制得絲毫不差,正好灑茶敬客了。
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  第八、灑茶
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  數度工夫之后,就是灑茶了。灑茶有四字訣,即:低、快、勻、盡。“低”就是“高沖低灑”的“低”。灑茶與沖水相反,切不可高,高則香味散失,泡沫四起,既不雅觀又不尊重客人。
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  “快”就是動作要快,使香味不散失,且可保持茶的熱度。
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  “勻”是灑茶時必須輪流、均勻灑到各個茶杯中去,不可以灑滿了一杯再灑另一懷,因為茶初出淡,后出濃。灑好的茶一定要色味均勻,這一點很重要。
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  “盡”就是不要讓茶水留在壺中。灑完以后,要把茶壺倒過來,覆放在茶墊上,使壺里水份完全滴出,不讓茶葉中的單寧酸溶解出來,茶就不會苦澀。
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  灑茶既畢,乘熱而飲,臨緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據說是“味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今。”
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  品茗時,以拇指與食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行,一口一回味,“三口方知味,三番才動心”。神明變幻,工夫茶之三味于此盡得矣。
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  靜心觀看沖泡工夫茶的整個過程,猶如欣賞了一臺精彩的藝術表演。
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  日常生活中,沖泡工夫茶的過程會簡化一些,但基本環節沒有太大改變。即便以最簡便的方法喝一泡工夫茶,一些基本的要領也必須掌握。
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  工夫茶一定要熱喝,茶涼了味道就變了。泡茶前奏的“淋杯”和沖泡過程的“燙杯”動作是不能少的,道理很簡單,起洗滌和加溫作用。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  “納茶”(放茶葉)要嚴格控制茶葉的量,要多試幾次才能掌握。有人可能認為:喝茶的人少或不喜歡喝濃茶,放一點點茶葉就夠了,這種做法是錯誤的,這樣泡出的茶像大壺茶,沒有工夫茶的韻味。
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  一般可以根據喝茶的人數選擇不同規格的茶壺,人少就用小號的茶壺。想喝淡茶就選用清香的茶葉,還可以控制開水在茶壺中停留的時間改變茶水的濃度。
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  好茶葉有“七泡有余香”之美稱,一般工夫茶沖泡4-5沖(次)。由于茶香精釋放速度的關系,每一沖茶從沖水至灑茶的時間要求不同。通常第一沖時間只需5秒左右,第二沖約10秒,第三沖15秒,第四沖30秒。不同階段沖出的茶品質略有區別,一般認為二沖茶最佳。
潮汕工夫茶沖泡茶藝
  有人這樣形容一到四沖的工夫茶:一沖為幼女,初嘗甘露;二沖為少女,茶中精華;三沖為少婦,成熟又有活力;四沖為徐娘半老,風韻猶存。這樣的工夫茶,飲后齒頰留香,令人回味無窮。
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  另外,沖泡很多次以后的淡茶,或者沖過的茶葉,停留較長時間以后再沖出來的茶,是不宜喝的。因為這些茶水中的鞣酸(單寧酸)含量較高,對腸胃有不良刺激作用。
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  有時候,喝工夫茶的過程中,主人還會備上具有地方特色的茶點送茶,例如烤魷魚絲、鹽焗鳳爪、花生米等。一般茶點以咸味小食為佳,避免掩蓋茶味。
責編:紅豆
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