為何普洱茶含水量10%也不發生霉變,而綠茶等超8%就出事呢?

  以前聽聞專家說是可能由于大葉種茶樹的某種特定成分使然;還有學者說是普洱茶特殊的工藝保留了一定酶造成的;還有歸結于獨特的菌群結果。
  我們呢從水活度的角度再補充一下。對于微生物的生長、酶的活動、氧化反應,水活度被認為是最有效的對水的特性的描述,這一點已經得到了廣泛的認可。
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  水分不足以描述一些細菌繁殖利用水的可能性。因此,含水量的多少沒法準確說明茶葉霉變的原因。
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  含水量達到10%左右的普洱茶,由于其內含物質非常豐富,很可能結合水含量就多,而自由水含量并不多,自由水少,水活度就低,當水活度小于0.6時,霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等無法成活。
  含水量10%的普洱茶,其水活度可能比含水量8%的綠茶等還要低,因此,才不會發生霉變。
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  這點有興趣的生產商可以測試對比一下就清楚了。
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  水活度如今在食品藥品行業廣泛應用,茶行業研究的不多,影響到茶葉發酵和貯存及包裝等等的發展。
責編:水方子
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