潤元昌茶業:茶湯上的“油”到底為何物?

  沒有一種飲品能像茶一樣,占據了人們飲食生活中如此重要的部分。對于愛茶的人來說,喝茶已經成為生活中理所當然的一個存在和習慣。每天沖泡一杯熱茶,不僅身心舒暢,也讓生活變得更健康安逸。
  經常喝茶的人可能會注意到,在沖泡茶葉后,茶湯上常會浮現一層像“油”、像白霧的物質,飄飄渺渺。不少茶友會有疑問:這是不是茶葉里的雜質,或者是杯子沒洗干凈?
 
  其實,這層白霧叫茶氳,也叫湯氳。
 
  茶氳,本質是什么?
 
  我們都知道,茶葉里的物質是很豐富的。除了茶多酚、氨基酸、咖啡堿等等這些水溶性物質外,還包含一些脂溶性物質,如脂肪酸、胡蘿卜素、和一些揮發性香氣成分,這類物質比重較輕,不易溶于水,但仍有少部分會浸出,漂浮在湯面之上,把茶和空氣分隔。所以,茶氳并不是什么雜質,而是茶湯中脂溶性物質的呈現。
 
  在茶湯剛剛倒出來的時候,因為茶湯處于高溫,茶湯上下有了一定的溫差,便產生了水蒸氣。而水蒸氣因為這層“油”的阻隔,無法立刻揮發到空氣中。于是就暫時性的頂住了茶油,使得這層“油”變得明顯,隨著水蒸氣和這層“油”之間的相互角力,茶氳的形狀也在不停變化,就會時而像霧、時而像油的奇幻之象。這就是茶氳形成的過程和原因。
  除了茶湯內含脂溶性物質的影響,光線的折射作用也是一個影響因素。光線折射加上熱氣及茶湯顏色的反映,許多茶泡濃了以后加上及時的熱量,光線就會出現的如水蒸氣散發的霧狀。這是很多發酵茶葉都會產生的現象。
 
  有哪些因素會影響“茶氳”的呈現效果呢?
 
  一、茶湯浸出物中,脂溶性物質越多,茶湯表面的油脂就會更明顯。
 
  二、水的硬度大,水中的鎂離子、鈣離子會與茶中的鞣酸結合,漂浮在茶湯表面,看起來就像“油”。
 
  三、湯色越深,容易對比產生,越容易被發現。
 
  四、沖泡時湯水溫度越高,茶葉瞬間浸出物質較多,越容易產生。
 
  五、外部氣溫較低、氣壓偏低時,也較容易產生,就像冬天的湯會比夏天的更容易結油一個道理。
 
  六、盛湯的容器,也會稍有影響,淺色的茶具對比會更明顯。
 
  茶氳與茶的口感、品質有關系嗎?
 
  相對而言,有茶氳的茶會好喝些,是因為湯質會厚重,口味醇厚
 
  關于茶氳是否對茶的品質好壞有影響,至今沒有詳細的科學論據證明。在不考慮其他因素的前提下,如果茶葉脂溶性物質較多,在湯面上就容易產生“茶氳”——所以脂溶性物質的多寡是“茶氳”能否形成的決定性因素之一。
 
  是否有“茶氳”,除了與茶葉的脂溶性物質含量多少有關,品茶時的天氣、沖泡的水溫、茶湯顏色的深淺,以及茶具的具體材質等都會有不同程度的影響。
  茶氳僅僅只是一種茶湯表現,當我們對茶葉品質進行評判時,應從茶品的原料、產地、工藝、倉儲,以及茶品的外觀、香氣、口感等方面給予客觀評價。通過是否有茶氳來判斷一款茶的品質有失偏頗。
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